E heti blog bejegyzésem témája nem más, mint a sörélesztő! 

Ez a téma jelenleg eléggé alul van reprezentálva a mai söriparban, nem igazán hallunk újabb és újabb élesztő fajtákról, és általában nem is jelzik a terméken. Számomra mindig nagy hiányosságnak számított, hogy fogalmam sincs pontosan milyen alapanyagokból készül az adott termék. Mostanság, mivel egyre több nagyon menő komlófajtát szereznek be a főzdék, néha sikerül "felkenni" az üvegre pár komlófajta nevét, de ezeken kívül egészen szegényes a tájékoztatás -tisztelet a kivételnek - amin érdemes szerintem változtatni. Egy igen komoly komlóhullámot lovagol meg szinte az egész világ, és sorra tűnnek fel az újabbnál újabb fajták, de most mégsem erről szeretnék írni - habár ez a téma is hamarosan teritékre kerül - mivel a közelmúltban tűnt fel egy új vállalkozás, amelynek célja, hogy a magyar söripart jobbnál jobb élesztőkkel lássa el. És nem is akármilyen élesztőkkel, hanem kifejezetten folyékony élesztőkkel foglalkoznak, amely egy meglehetősen nagy hiányt pótol a jelenlegi sörfőzés világában.

Ismerkedjünk hát meg a YeastFlow-os arcokkal.

Gergely: Hányan dolgoztok a cégben?
Ádám: Hivatalosan, akik aktívan részt vesznek a folyamatokban a csapat 2 biomérnöke:

• Wirnhardt Ádám (marketing menedzsment, Adminisztráció)

• Vidra Aladár (termelés)

További két besegítőnk:

• Sepp Ákos (informatikai háttér és pénzügyi segítség)

• Ivanov Anna (grafika)

Gergely: Honnan jött az ötlet, hogy folyékony élesztőt készítsetek? Illetve már előtte is foglalkoztatok hasonló téren?
Ádám: Igen. Mint biomérnök elkerülhetetlen, hogy az ember valamilyen szinten élesztőkkel foglalkozzon, még ha az csak sütő élesztő is. De maga az ötlet még régebbről ered. mikor is én még a Yeast Side sörfőzdénél tevékenykedtem Lados Péterrel együtt, és ő mondta, hogy a következő projekt a folyékony élesztő volna. Ezzel elsőre több problémám is volt, mint például, hogy a porélesztő sokkal olcsóbb stb.…Ezek után persze, hogyha az ember magának állítja elő a folyékony élesztőt, sokkal jobban jön ki anyagilag, mintha megvenné.Ezek után kerestem fel Aladárt a laborban, és vetettem fel neki az ötletet, hogy készítsünk folyékony élesztőket sörfőzők számára.

Ez történt egy éve. Egy év kellett ahhoz, hogy a megfelelő hátteret biztosítani tudjuk ahhoz, hogy biztonsággal kiváló tételt tudjunk előállítani. Végül nyilvánvalóvá vált számunkra, hogy miért is kerül ilyen sokba a folyékony élesztő, komoly műszer parkot igényel, illetve az alapanyag költsége is igen magas. Viszont most már 1 év alatt sikerült mindent beszerezni, megtörtént a cég alapítás is, illetve minden engedély elfogadásra került, így sikerült elindulnunk, már csak a termelés van hátra.

Jelenleg kicsi házi főzeteknél szinte már az összes élesztő fajtánk kipróbálásra került, és nemrégiben már több forgalomban lévő sörnél is használva lett a mi termékünk (Fehér nyúl – white passion / Reczer Ser és Uradalmi Sörmanufaktúra kollab – White IPA / Uradalmi Sörmanufaktúra– IPA Rozs)

A jövőben több tervezett kollaboráció van, többek közt Csupor Marcival, Főzde parkosokkal és a Zip’s-el. De folyamatosan érkeznek megkeresések, illetve mi is keressük a főzdéket ezzel kapcsolatban.

Gergely: Akkor jelenleg a kapacitásotok elegendő akár arra is, hogy a Magyarországon fellelhető összes kisüzemi sörfőzdét ellássátok folyékony élesztővel?
Ádám: Igen! Jelenleg, ha bejelentkeznének, hogy milyen havi mennyiségre volna szükségük mi azt ki tudnánk szolgálni. Ami nehézség az a házi sörfőzők ellátása, mivel ott egy folyamatos utánpótlás szükségeltetik egy teljes szélességű termék palettával. Itt az is nehéz, hogy nem szeretnénk, ha a termék huzamosabb ideig állna a polcon, mivel élő anyagról van szó így a minőségromlás kockázata állandóan fennáll.

A jelenlegi alap szortimentben 27 törzs található meg (+1 Lacto bacillus brevis). Ezt úgy állítottuk össze, hogy minden típusra legyen megfelelő törzs, de van még hova bővíteni.

Gergely: Máris jöhet az ominózus kérdés amire valószínűleg mindenki kíváncsi: Miért jobb a folyékony élesztő, mint a por formájú társa?
Ádám: (Nevet). Klasszikus kérés! A kezdeti tény az, hogy én csak mostanság kezdtem el főzni, jelenleg is csak a 7. főzetemnél tartok. Ezen főzések alkalmával viszont csak a saját magam előállított folyékony élesztővel dolgoztam por formájúval sosem, így ezekkel tapasztalatom nincsen, illetve csak annyi amennyit az irodalmakból, illetve mások tapasztalatából tudtam begyűjteni. Viszont amit ebben a témában a Biomérnöki énem mondat velem az az, hogy ez egy élő kultúra, ami benne van az friss. A por élesztővel az a helyzet, hogy a szárítás folyamán egy erős sokkot kap, illetve azt később rehidratálni kell. Gyakorlati szempontból ahogy látom a folyékony élesztő sokkal letisztultabb sört eredményez, illetve sokkal többféle is létezik, mint porélesztőből.

Gergely: Jelenleg a házi főzők nem tudnak túl nagy élesztő szortimentből válogatni. Ha valaki a söréhez szeretne stílushoz illeszkedő élesztőt vásárolni, akkor 2-3 gyártó eléggé szegényes termékpalettájából tud választani, már ha van belőle a boltban.
Ádám: Vegyük például a Safebrew Us-5 ALE élesztő törzsét amely az egyetlen normálisabb megoldás bármiféle ALE (APA,IPA,ALE,stb…) leerjesztéséhez, már ha az ember meg tudja kaparintani, mert viszik pont emiatt mint a cukrot.

Gergely: Én is a hétvégén akartam venni de mondták, hogy azt maximum előrendelésre tudnak szerezni, mert mindenki beraktároz belőle.
Ádám: Nekünk ennek a kiváltására jelenleg 5-6 típusú törzsünk van az alap szortimentben, amelyek mind más és más ízprofilt képeznek.

Gergely: Mennyi időt vesz igénybe számotokra egy újabb törzs megalkotása? És hogyan történik egy ilyen alkotó folyamat?
Ádám: Alapjába véve ezt nem mi csináljuk. Ezek olyan törzsek, amelyet sörfőzdékből izoláltak és ezt élesztő bankokba raktároznak. Innen ezek egy meghatározott összegét kikérhetőek és tovább szaporíthatók ezek a törzsek. Vegyük például a Caskaway-t (Cask, ESB stílus) ez a London Fullers sörfőzdéjéből lett izolálva ezt mi törzsben megvettük és ezt szaporítjuk tovább. A mi élesztőink megvannak ugyanúgy a white lab’s nél illetve a wyyeast-nél csak mi itt Magyarországon is nagy tételben is képesek vagyunk ezeket frissen előállítani.

Gergely: Jelenleg már általános hogyha az ember a komolyabb külföldi sörfőzők videóit nézi, hogy ott már szinte alap, hogy folyékony élesztőt használnak.
Ádám: Mondok egy nagyon erős példát. A búza élesztőnél erősen szembeötlő, hogy nagyon nem mindegy milyen élesztőt használunk mivel az alap fajtajegyek (banános, szegfűszeges) gyengébben jönnek a por élesztőnél, mint a folyékony élesztőnél.

Gergely: Hogyan gondoljátok a jövőt? Mit szeretnétek elérni ezzel a törekvésetekkel? Esetleg több törzs?
Ádám: Mindenképpen szeretnénk szélesíteni a szortimentet. Jöttek megkeresések is sörfőzdétől, hogy az ő főzdéjükben szelektálódott élesztő törzset tenyésszük tovább. Így a sörfőzde saját élesztő törzsével is tudjuk majd szélesíteni a szortimentet hogyha azt a főzde is engedélyezni. A fő cél az volna, hogy a magyar kisüzemi sörfőzdéket folyamatosan ellássuk elegendő élesztővel, és hogy ezzel sikerüljön egy még inkább kiforrottabb és kifinomultabb ízvilágot adni a hazai söröknek. Jelenleg a Belga vonal nem túlságosan elterjed a hazai sör szortimentben, de mi bízunk benne, hogy ez a jövőben változni fog. Nálunk jelenleg 8 belga típusú élesztő törzs elérhető, köztük a dubbel, tripel, quadrupel stílusokhoz.

Gergely: Illetve látom, hogy saison élesztő törzseitek is vannak. Számomra ez az egyik legkedvesebb sörtípus, remélem ez is egyre elterjedtebb lesz Magyarországon a közel jövőben.
Ádám: Jelenleg 4 fajta saison élesztő törzsünk van (Hotspur Viking, Farmster, Priest passion, Kingster). 

Gergely: Most volt az első nyilvános megjelenésetek (Ápr.4) a KEG-ben, ahol három kisüzemi főzetnél a ti élesztőtöket használták (Fehér nyúl – white passion/ Reczer Ser és Uradalmi Sörmanufaktúra kollab – White IPA/ Uradalmi Sörmanufaktúra– IPA Rozs). A puding próbája az evés így hát gondolom most tudtátok a gyakorlatban is bemutatni mit is művelnek ezek az élesztők. Milyen volt a fogadtatás?
Ádám: Abszolút pozitív volt! Sokan megfordultak, köztük volt olyan is, aki még nem főzött, aki már főzött otthon és persze a hivatásos főzők közül is sokan megfordultak, egyszóval egy eléggé széles közönség volt jelen. 

A visszajelzések is abban erősítettek minket, hogy jó úton járunk és amit csinálunk egy hiánypótló termék a magyar piacon. Persze érzékeljük, hogy már vannak beidegződések a főzők körében, de úgy látjuk, hogy sokan eléggé nyitottak erre, miközben azért azt is tudjuk és ők is, hogy ez a termék valamivel drágább, mint a bolti por élesztő.

Gergely: Gondolom azzal, hogy most ez a három, már a boltokban is elérhető sör kikerül nektek is szerzett némi referenciát. Milyen volt a közös munka a főzdékkel?
Ádám: Kifejezetten jó referenciát jelent ez három sör, illetve az is, hogy a címkéjükön helyet kapott a mi lógónk is ez külön öröm számunkra! Továbbá már több jelenleg készülő félben lévő sörnél is a mi élesztőinket használják a Fehér Nyúlnál.

Nagyon jó volt a közös munka a Fehér Nyúl sörfőzdével! Ők merészek voltak és bele mertek bújni a kísérleti nyúl szerepbe velünk, még akkor is, ha volt némi bizonytalanság az dologban. Az elején az is fejtörést okozott, hogy mekkora is legyen az az élesztő mennyiség, ami egy ekkora főzetbe elegendőnek bizonyul. De végül megszületett a White Passion, ami egy maracujás, mangós heffeweizen erős maracujás fanyarsággal.

Az Uradalmi Sörmanufaktúra IPARozs sörét is most már a Us-05 porélesztő helyett a mi McGyver (American style Ale) élesztőnkkel lett lefőzve. Ennek a különlegessége, hogy semmilyen élesztős mellékíz nem jelentkezik előteret engedve a karakteres komlós, rozsos, malátás ízvilágnak a sörben.

Az Aces of Flakes az Uradalmi Sörmanufaktúra és a Reczer Ser kollaborációja, ami egy white IPA. Meglepő módon ez a sör a ködös kinézett helyett kristályosan tiszta lett. Az aromatikájában pedig dominált a búza (wit) élesztő által képzett erősen fenolos ízvilág az erős hidegkomlózás ellenére is. Mi azt éreztük, hogy ez tetszett a leginkább a fogyasztó közönségnek.

Gergely: Jelenleg mit gondolsz a folyékony élesztők piacáról itt Magyarországon? 
Ádám: A magyar közönségnek még úgy érzem meg kell érnie erre. Köztudatba kell hozni, és el kell kezdeni vele magas szinten foglalkozni, így lehet a fejlődés útjára lépni, hiszen a jó élesztő nem kiváltság, hanem jó lehetőség! Fontos azt is megemlíteni, hogy a folyékony élesztő nem garancia semmire! Ezzel is csak hozzáértéssel lehet nagyot alkotni.

Gergely: Teljesen igaz! Mindent megoldó csoda elixír nem létezik! Bármennyire is hihetetlen technológiával rendelkezik az adott személy azzal nem válthatja ki a sokrétű szakértelmet, amit a sörfőzés igényel és persze a kiváló alapanyagok használatát sem! Jelenleg milyen az Európai folyékony élesztő piac?
Ádám: Európában sem jobb! Ha jelenleg kitekintünk akkor egy nagyobb cég foglalkozik ilyennel, de ő is inkább lokálisan, a lengyel fermentum Mobile. Ők magukat középre lőtték be a piacon és kifejezetten kis mennyiségekkel foglalkoznak. 

Gergely: A ti szortimentetek nem nevezhető unalmasnak hisz látom, hogy mindhez tartozik egy kisebb történet és személyiség. Hogyan alakítottátok ki ezt?
Ádám: A kézműves sör ipar lazaságára reagálva mi is próbáltunk kicsit bohókásabb leírásokat készíteni, illetve piktogramokkal kiegészíteni, amelyek valamilyen szinten személyiséget adnak az élesztőinknek ezzel is segítve a felhasználó barátságot. Persze emellett nem mondtunk le a rövid, könnyebben nyilvántartható nevekről, mint például a YF-105.

Gergely: Akkor már csak egy kérdésem volna. Van kedvenc söröd?
Ákos: Hát régebben megvoltam győződve, hogy a Soproninál nincs szebb és jobb sör (nevetve)! De persze ahogy fejlődött a söripar és éledtek fel a kisüzemi sörfőzdék természetesen volt egy nagy arcon csapás. Jelenleg kedvenc nincs viszont nagyon szívesen fogyasztom a széles kisüzemi paletta söreit már csak a szakmai referencia gyanánt.

A blogban említett hivatkozások:

http://yeastflow.com/pdfs/YeastFlow_termeklap.pdf

https://www.facebook.com/YeastFlow/