A füstölt sör eredete körül rengeteg történet kering. Némelyik elég fantáziadús, mások kicsit furcsák. Egy sokat mesélt legenda szerint, amikor a középkorban leégett egy bambergi sörfőzde, a malátaházat sem kímélte a tűz. Voltak még menthető szemek és azokból készítettek sört, viszont ezek is kellő mennyiségű füstöt kaptak. Bamberg polgáraival kóstoltatva az így keletkezett sört, észrevették, hogy egy eddig ismeretlennek mondható, de szerethető terméket kaptak, és ezt követően a technikát szándékosan alkalmazták, bár ez a vicces anekdota messze nem felel meg a valóságnak.
Mielőtt foglalkoznánk azzal a kérdéssel, hogy ki találta fel a füstölt sört, fel kell tennünk a kérdést, hogy mióta létezik egyáltalán sör?
A füstölőkemencék akkoriban a sörfőzde részei voltak, innen a "Brasserie" kifejezés. Pusztán malátagyártók csak a 17. század után, a sörfőzés iparosítása során jöttek létre. Ma már szinte minden sörfőzde ipari malátagyártó cégektől kapja a malátát.
2018-ban az izraeli Haifa közelében egy ásatási helyszínen a tudósok felfedezték a feltehetően legrégebbi, 13 000 évre visszanyúló, ember által ismert sörfőzdét. Már ismert volt egy kulturális helyszín a törökországi Göbekli Tepe-ben, ahol az emberek mintegy 12 000 évvel ezelőtt főztek sört. Mindkét helyszín a "Termékeny Félholdban" található, egy félhold alakú területen a Közel-Keleten, amely számos gabonaféle őshazájaként ismert. (Ma ez a terület Izraelt, Szíriát, Jordániát, Törökországot, Iránt, Irakot és az újabb értelmezések szerint Egyiptomot is magában foglalja). A feltételezés szerint az emberek ott fedezték fel először, hogyan lehet a gabonát táplálkozásra (azaz sörre és kenyérre) használni, és ennek következtében hogyan lehet ezt a gabonát céltudatosan termeszteni - így történt meg a mezőgazdaság feltalálása és így valósult meg a mai modern világunk alapja. A sör tehát fontos szerepet játszott az első magas kultúrákban, pl. a suméroknál és az egyiptomiaknál mintegy 5000 évvel ezelőtt. A sörfőzésről szóló leírások hieroglifákban és ékírásos írásokban egyaránt megtalálhatók. Valószínű, hogy az ékírást éppen a sör és a gabona dokumentálására találták ki a hivatalnokok, az adózás céljából, az irodalom pedig később jött. A babilóniaiakról ismert, hogy több mint 20 sörfajtát ismertek, és mind a rómaiak, mind a görögök rengeteg sört fogyasztottak az akkor még elterjedtebb bor mellett.
A sörfőzés alapelve nem változott az elmúlt 13 000 év alatt. A gabona keményítőjét cukorrá bontják, amelyet aztán élesztővel alkohollá erjesztenek. Az ehhez a folyamathoz alkalmazott technológiában azonban voltak és vannak különbségek. Az egyiptomiaknak volt egy úgynevezett "hideg sör módszerük", amelyben egy speciális sörkenyeret hideg vízzel (és néha gyümölcsökkel is) kevertek össze, majd erjesztették. A sumérok a modern sörfőzéshez közelebb álló technikát, a "meleg sörös módszert" alkalmazták, amelyben a cefrét (víz és a gabona keverékét) felforrázták. Az emberek már nagyon korán felfedezték, hogy a csíráztatott és szárított gabona jobb erjedést, és ezáltal jobb sört eredményez; ezt az eljárást ma "malátázásnak" nevezik.
A csíráztatott gabona szárítására kétféle módszer létezik: a légszárítás és a tűzön való szárítás (légszárítás és kemencei maláta). A tűzön szárításnál elkerülhetetlen volt, hogy a tűz füstje behatoljon a malátába, és füstös aromát adjon neki. Feltehetően a bronzkor óta, mintegy 5000 évvel ezelőtt, már léteztek tűzön égetett kemencék. Erre utaló nyomok találhatók például Bab edh-Dhra (ma Jordánia) területén, a Holt-tenger közelében. Nedves éghajlaton, pl. Közép-Európában, a tűzkemence gyakran az egyetlen járható út volt a gabona megfelelő szárítására. Egy ilyen tűzkemencét és néhány alig füstölt gabonaszemet találtak egy kelta törzsfőnök sírjában a németországi Hochdorfban, i. e. 550 körülről. Ilyen éghajlaton a téli túléléshez elengedhetetlen volt, hogy a gabona ne legyen nedves, ezért a házakban a tárolórekeszeket kandallókhoz kapcsolták, hogy távol tartsák a nedvességet és a penészt is. Mellékhatásként valószínűleg a füst biztosította, hogy a rágcsálók ne tegyék tönkre a gabonát. Végül, de nem utolsósorban, a főzés is nyílt tűzön történt, így a füstös íz minden ételben és természetesen a sörben is jelen volt.
Röviden: a füstölt maláta és a füstölt sör legalább 5000 éve létezik, és Közép-Európában feltehetően minden sörnek volt füstös íze. Ha egy Aecht Schlenkerla Rauchbier-t iszunk, minden egyes kortyunkkal tulajdonképpen a sörtörténelem egy darabkáját élvezhetjük.
De miért nevezik ma gyakran Bamberget a füstölt sör hazájának?
A sörfőzési technológia évezredek óta nem változott jelentősen. De aztán az angliai ipari forradalom során a sörfőzés (mint minden mesterség) hatalmas változásokon ment keresztül. Egy dátum kiemelkedik: 1635. július 23-án a cornwalli Sir Nicholas Halse szabadalmat kapott I. Károly királytól új típusú kemencéjére:
„A maláta és a komló szárításához készített egy olyan kemencét, amelyhez tengeri káposztát és törkölyt használtak elsősorban. Ez nem csak a sörfőzéshez, de bármilyen más sütési, főzési vagy pörkölési folyamathoz hasznosnak bizonyult. A lényege az volt, hogy az egész rendszer egy helyen és időben vigye végbe a folyamatot úgy, hogy a láng közvetlenül ne legyen egy térben a malátával.”
Hirtelen lehetővé vált a füstmentes maláta előállítása bármilyen éghajlaton és bármilyen tüzelőanyaggal. Ez utóbbi tény sokkal költséghatékonyabbá tette ezt az új gyártási módszert, mint a hagyományos füstölőkemencék. A füstölőkemencék esetében fontos volt (és még ma is az) a jó minőségű fa és a jó füstaroma. Ezt követően több szabadalmat adtak ki továbbfejlesztett kemencékre, és mivel az új technika olcsóbb és kevésbé tűzveszélyes volt, hamarosan felváltotta a régi füstölőkemencéket Angliában. Mivel Anglia az iparosodásban az egész világot megelőzte, több mint 150 évbe telt, amíg a találmány eljutott Németországba. 1800 körül a Spaten sörfőzde (München, Bajorország) idősebb Georg Sedlmayr volt az egyik első sörfőző, aki a régi "bajor kemencéről" (füstkemencéről) áttért a modern "angol kemencére" (füst nélküli kemence). Az ő fia, az ifjabb Georg Sedlmayr volt az, aki az 1830-as években látványos kémutat tett Angliába, hogy fontos sörtechnológiai fejlesztéseket hozzon vissza Münchenbe, és ezzel megalapozta a bajor sör mai világhírnevét (és közvetve a pilzeni stílusú és minden láger sörét is).
Ahogy Angliában, úgy Németországban is hamarosan az új, olcsóbb technológia váltotta fel a régi, drága technológiát, és 1900-ra szinte az összes füstölőkemence eltűnt. Mind? Nem, Bambergben a 20. század elején még négy sörgyárban készült füstölt maláta: Polarbär sörfőzde (a második világháborúban bezárták); Greifenklau sörfőzde (az 1970-es években bezárta malátakészítő üzemét); Spezial sörfőzde és természetesen Schlenkerla. Az utóbbi kettő pedig - a világon egyedüli sörfőzdékként - a mai napig folyamatosan őrzi a régi, tűzön égetett kemencei hagyományt.
Az elmúlt évek kézműves sörforradalmának köszönhetően a régi sörstílusok ismét népszerűvé váltak. Amióta a nagykereskedelmi malátagyárak elkezdték a speciális maláták ipari gyártását, ma már számos új füstös sörrel találkozhatunk, amelyek iparilag előállított füstízű malátákkal készülnek. A régi, sörfőzde tulajdonában lévő, nyílt tűzön égetett kemencével történő előállítási technikát azonban a mai napig csak a bambergi Spezial és Schlenkerla őrzi; ezért ezt az egyedülálló sörstílust gyakran "bambergi füstölt sörként", vagy németül "Bamberger Rauchbier"-ként emlegetik.
Mivel a füstízű maláták ipari méretű előállításának új, olcsóbb módszerei veszélyeztetik a hagyományos, drágább füstölt malátázási technikát, a Spezial és a Schlenkerla sörfőzdék most a Slow Food® szervezet bárkájának utasai, ahol igenis fontos a tradíció őrzése. Ahogy a régi közmondás mondja: „A hagyományok megőrzése azt jelenti, hogy a tüzet égve kell tartani, nem pedig a hamut konzerválni.”
A Schlenkerla malátagyárban ez a tűz a szó szoros értelmében ma is ég.
További tartalmakért kövess minket a Facebook oldalunkon, vagy látogass el valamelyik üzletünkbe!
Forrás: https://www.schlenkerla.de/rauchbier/geschichtee.html