Az első írásos német emlék, amiben a sör elődjét, egy különleges árpalét emlegettek, a bajorországi Geisenfeldben kelt és 736-ra datálják. A sör, mint ital következő egyértelmű felbukkanása 766-ban történt, egy szentgalleni kolostorban, ahol a világ első sörokmányával hitelesítettek egy szállást.
A középkorban a kolostorok játszották a legfontosabb szerepet a sörfőzésben, hisz a rendekben élő szerzeteseknek volt rá ideje és anyagi háttere, hogy zavartalanul, jelentős minőségingadozás nélkül termelhessenek. A legismertebb német sörmárkákat szerzetesrendek után neveztek el; ilyen például a Paulaner vagy a Franziskaner.
Eleinte csak az ország déli részén volt sörtermelés, aztán lassanként egész Németországban elterjedt az árpaitalok főzése. IV. Vilmos bajor herceg 1516-ban kiadott egy rendeletet a sör elfogadott összetevőiről – e szerint a sör vízből, árpamalátából és komlóból állhat. Ez az úgynevezett bajor (német) tisztasági törvény (Reinheitsgebot). Manapság egy negyedik sörösszetevőt is szoktak említeni, az élesztőt, ami az eredeti törvényben nem szerepelt, bár jelen volt akkor is.
A törvény beiktatása azonban első sorban nem a sör minőségének javítására irányult – bár akkortájt a sörfőzők sokfajta, gyakran mérgező adalékkal próbálták javítani, különlegessé tenni saját söreiket, s ennek a határozat egyértelműen gátat szabott. A tisztasági törvény valódi célja az volt, hogy megtiltsa a búzamaláta használatát.
Akkoriban robbanásszerű népszerűségi roham övezte az újhullámosnak számító könnyed búzasöröket, ami azt eredményezte, hogy a búza szinte eltűnt a piacokról, az ára pedig az egekbe szökött. Ez a láncreakció komoly éhínséggel fenyegette az országot. A törvény hatására normalizálódott a helyzet, s mind a búza, mind pedig a sör ára visszaszorult egy normális szintre.
A törvénynek persze volt egy kiskapuja kifejezetten az uralkodó számára, mely kimondta, hogy búzából kizárólag a hercegi család tulajdonában álló sörfőzdék készíthetnek sört, ezzel monopolizálva a búzasör készítését.
A német sörök jellemző típusai, erjesztés szerint
Az alsó erjesztésű sörök főzése folyamán használt élesztő az erjedés után alámerül a tartály fenekére; ehhez az eljáráshoz hosszú érlelési idő kell, az elkészült termék azonban tartósabb lesz a felső erjesztésű sörnél.
A legelterjedtebb lager típusú sörökhöz a pilseni és a Märzen („márciusi”) tartozik. A lager sörök íze felerősödik a raktározás során; mivel tovább erjednek, eltarthatósági idejük is hosszabb és kevésbé keserűek. Alkoholtartalmuk átlagosan 4–4,9% között mozog. A Helles világos színű sör, melyet főleg Bajorországban főznek, míg az Export színe lehet világos vagy sötét is, az alkoholtartalmuk 4,5-6% közötti. Pontos határ nincs meghúzva a Lager és az Export fajták között.
A fekete sör (Schwarzbier) és a Dunkles színe a sötétebbre pörkölt maláta miatt sötétbarna, az íze zamatos – a Schwarzbier alkoholtartalma 4,8–5% között mozog, termelése pedig Közép-Németországra jellemző. A Dunkel leginkább a bajoroknál kedvelt, jellemzően 5-6% alkoholfokú sör. Ide tartozik még a Kellerbier, azaz „pincesör” fajta is – ez a sör világos színű, szénsavtartalma alacsony, szűretlen, emiatt édeskésebb ízű és testesebb.
A felső erjesztésű söröknél használt élesztő a klasszikus főzésmódnál felemelkedett. A modern eljárásnál már ez is alámerül, mint az alsó erjesztésű sörnél, a magasabb hőmérséklet miatt pedig több észter és alkohol fejlődik ki, így gyakori, hogy gyümölcsös aromája lesz a sörnek.
A búzasör, avagy fehér sör (Weizen vagy Weißbier) Dél-Németországban a legelterjedtebb, alkoholtartalma 5–5,6% között mozog, íze fűszeresebb a lager söröknél. Hagyományosan két fajtája van: a kristály (szűrt) és a szűretlen. Németországban aranyszabály, hogy legalább a használt anyag fele búzamaláta. Különlegességnek számít búza vonalon a berlini környékről nevet kapott Berliner Weiße, melynek főzése során tejsavbaktériumokat adnak a sörhöz, ettől az íze savanykásabb, szén-dioxidban dús, alkoholtartalma viszonylag alacsony, 2,8-3% körül van.
Az ale erjesztése a lagernél rövidebb és magasabb hőmérsékletnél történik. Németországban két híres ale fajtát főznek: egyik a keserű barna sör (Altbier). Német nevének fordítása „régi sör”, ami az altbier hagyományos előállítási módszerére utal. Ez a sör erősen komlóízű, alkoholtartalma 4,5-5%, jellemzően Düsseldorfban és környékén isszák. A másik német ale, a Kölsch, aminek már a neve is érdekes: 1985 óta működik egy egyezmény (Kölsch-Konvention), ami meghatározza, hogy milyen sör viselheti a Kölsch elnevezést – ezek pedig kizárólag a Köln környéki sörfőzdék sörei lehetnek. Íze komlós, könnyed, alkoholtartalma 4,8% körül mozog.
Kedvelt felső erjesztésű sörfajták közé tartozik a zabsör (Haferbier) és a rozssör (Roggenbier), valamint a kősör (Steinbier), melynek készítése folyamán forró köveket használnak, amikkel felmelegítik a cefrét, miközben a cukor a cefrében karamellizálódik, így füstös íze lesz a sörnek.
A napjainkban kevésbé ismert spontán erjesztésű sörök egy külön kategória. A sörfőzés egyik legrégebbi módszere szerint nem adnak élesztőt a léhez, hanem egyszerűen megvárják, hogy a spórák, amelyek természetes módon előfordulnak a levegőben, belekerüljenek az erjesztőkádba. Ilyen sörök a Gose, ami sós-savanyú, a Gueuze, a Jopenbier, a Kriek, ami meggyes-savanyú és a Lambic.
A német sörök közül pedig külön kiemelendő a tradicionális füstölt sör, azaz a Rauchbier, mely lehet alsó vagy felső erjesztésű is. A telt, kellemesen füstös, markáns ízt a maláta füstölésével érik el.
Német söreinket ITT találod!
További tartalmakért kövess minket a Facebook oldalunkon, vagy látogass el valamelyik üzletünkbe!